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IL MIELE

favo e spargimiele - Copia

 

Il miele secondo la definizione tratta dalla normativa più recente (D. Lgs. 21 maggio 2004 n.179) è “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

Stando a questa definizione, si potrebbe eccepire che, almeno per quanto riguarda la Sardegna, il miele non sempre è “dolce” ma anche “amaro”.

Un’anomalia, quella del sapore amaro, che in verità non riguarda esclusivamente il miele di Corbezzolo sardo, ma che risulta segnalata, seppure sporadicamente, anche per altre specie botaniche e altre regioni dell’Europa e del mondo.

Il miele infatti si produce in quasi tutto il mondo ed è uno dei primi alimenti ad essere stato utilizzato dall’uomo e poi valorizzato nelle successive fasi della sua civilizzazione con impieghi non solo alimentari. A partire dalla metà del secolo scorso sono state dedicate al miele molte migliaia di indagini scientifiche, che hanno riguardato la sua origine, le sue proprietà, le tecniche per migliorarne la produzione, l’estrazione e la preparazione per la vendita.

Oggi il miele nella sua infinita varietà è un alimento comune e nel contempo da intenditori che trova una proficua utilizzazione anche nei campi industriale e farmaceutico.

È il solo prodotto che porta con sé l’aroma dei fiori da cui trae origine e che mantiene inalterata la sua identità rispetto al territorio di produzione anche dopo i processi di lavorazione.

La sua storia affascinante parte dalla raccolta operata dalle api delle secrezioni zuccherine naturali come il nettare o la melata, realizzata compiendo percorsi di volo complessivamente pari fino a tre circonferenze terrestri per appena un vasetto di mezzo chilo di miele, ottenuto con un meticoloso lavoro nell’alveare di elaborazione e immagazzinamento nei favi di cera.

Ma la suggestiva storia del miele coinvolge in realtà presupposti biologici fondamentali per la vita dell’intero Pianeta, che riguardano l’interazione ape-pianta-suolo-clima. Non a caso ad uno scienziato come Albert Einstein è stata attribuita la celebre frase “se l’ape scomparisse dalla faccia della Terra, all’uomo non resterebbero che quattro anni di vita”.

Fonte bibliografica “Apicoltura e mieli della Sardegna di Ignazio Floris  e Alberto Satta”.

 

 

 

il nettare

“Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettarî, situati generalmente nel fiore alla base dei petali”.

E’ costituito essenzialmente da acqua e da tre zuccheri, saccarosio, glucosio e fruttosio, in concentrazione e proporzioni relative diverse. Contiene anche piccole quantità di altri zuccheri e di altri composti chimici, tra cui sostanze aromatiche, sali minerali, acidi organici, aminoacidi, enzimi.

La secrezione nettarifera è molto variabile, in funzione della pianta, ma anche di fattori esterni, legati alle condizioni climatiche e del suolo. La composizione del nettare, relativamente costante per ogni specie botanica, condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva: è a causa di questo fatto che un miele di cardo ha stato fisico, colore, odore, sapore, aroma diversi da un miele di agrumi o da un miele di eucalipto.

Fonte bibliografica “Conoscere il miele – CRA istituto nazionale di apicoltura”.

 

la melata

Come il nettare, anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo, la melata è prodotta in seguito all’intervento di insetti che succhiano la linfa delle piante per nutrirsene. Per procurarsi le sostanze loro necessarie, questi insetti assorbono grandi quantità di linfa, trattenendone le sostanze azotate mentre il liquido in eccesso, contenente prevalentemente zuccheri, passa direttamente al tratto posteriore dell’intestino ed è escreto come melata. Anche la melata quindi, analogamente al nettare, è composta principalmente da zuccheri, ma in essa è maggiore la percentuale di oligosaccaridi. Le gocce di melata emesse rimangono sulla superficie delle foglie e dei piccoli rami delle piante parassitizzate, dove vengono raccolte dalle api e da altri insetti, vespe e formiche. Gli insetti produttori di melata sono numerosissimi e comprendono svariati gruppi appartenenti all’ordine dei Rincoti (psille, cocciniglie, afidi, cicaline).

Le piante interessate alla produzione di melata, nelle nostre aree geografiche, sono principalmente conifere (abete bianco, abete rosso, pino, larice), ma anche piante decidue non nettarifere (quercia, faggio, pioppo) e nettarifere (tiglio, salice, acero, castagno, robinia, alberi da frutto).

Fonte bibliografica “Conoscere il miele – CRA istituto nazionale di apicoltura”.

 

 

FORMAZIONE DEL MIELE

 

L’ape bottinatrice sugge le soluzioni zuccherine (nettare e melata) tramite la porzione succhiante dell’apparato boccale e il liquido assorbito viene raccolto nella borsa melaria. Il processo di formazione del miele ha inizio quando la bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta. La stessa goccia, prima di essere deposta in una cella del favo, viene rapidamente passata da un’ape all’altra e questo processo, che si svolge per 15-20 minuti, provoca la riduzione del contenuto in acqua per evaporazione, grazie all’aria relativamente calda e secca presente all’interno dell’alveare. Durante questi passaggi il nettare si arricchisce di secrezioni ghiandolari dell’ape, i cui enzimi determinano una serie di trasformazioni chimiche a carico degli zuccheri. All’interno delle celle del favo prosegue il processo di evaporazione, finché il tenore di acqua è sufficientemente basso da garantire la stabilità del miele (inferiore a 18 %): a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera.

Complessivamente, quindi, il processo di trasformazione in miele del nettare o della melata, consiste in una riduzione del contenuto in acqua, fino a un valore compatibile con la conservabilità del miele, in un aumento del tenore in enzimi e in una modificazione degli zuccheri. Questi ultimi subiscono un’azione di livellamento che porta nella maggior parte dei mieli a uno spettro zuccherino relativamente uniforme.

Fonte bibliografica “Conoscere il miele – CRA istituto nazionale di apicoltura”.

 

composizione del miele

Nel miele sono stati identificati oltre 300 componenti diversi. La composizione dipende soprattutto da due fattori principali: il più importante è rappresentato dalla composizione delle materie prime, ossia il nettare e la melata direttamente bottinate dalle api sulle piante; il secondo, è riconducibile alle condizioni ambientali e alle tecniche di produzione. Le materie prime possono variare sia in relazione ai costituenti zuccherini che a quelli minori che influiscono sul sapore e sull’aroma. Tra gli altri fattori, possono influire il periodo di produzione, le tecniche di estrazione e le condizioni di stoccaggio. Nella definizione della composizione media del miele, inoltre, possono agire anche le tecniche analitiche utilizzate per determinarne le principali caratteristiche.

 

I componenti principali sono rappresentati dai carboidrati (zuccheri), soprattutto i monosaccaridi fruttosio e glucosio, che insieme rappresentano fino al 95% dei carboidrati totali.

L’acqua è espressa in percentuale di umidità ed è uno degli elementi più importanti in quanto influisce sulla conservabilità del miele. È previsto un limite massimo del 20% al fine di evitare fenomeni di fermentazione. Nel miele inoltre sono presenti diversi acidi organici: acetico, butirrico, citrico, formico, gluconico, lattico, malico, ossalico ed altri. Altra componente importante è quella relativa agli elementi minerali: potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, rame, manganese, fosforo, silicio e rame. In percentuali minori sono presenti invece le proteine (0,2-0,3%).

Di fondamentale importanza è la presenza degli enzimi, particolari elementi proteici, capaci di accelerare le reazioni biochimiche durante il processo di maturazione del miele. Nel miele sono presenti le vitamine particolarmente quelle del gruppo B e C.

Fonte bibliografica “Apicoltura e mieli della Sardegna di Ignazio Floris  e Alberto Satta”.

 

LA CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE

 

La cristallizzazione è, assieme al colore, la caratteristica fisica di maggior importanza nella commercializzazione del miele. Molti mieli (la maggior parte di quelli prodotti in Europa) tendono a cristallizzare alle comuni temperature di stoccaggio, in quanto sono soluzioni soprassature, contengono cioè più zucchero di quanto ne possa rimanere stabilmente in soluzione.

Il processo di cristallizzazione comporta la formazione di cristalli di glucosio monoidrato, in quantità, forma e disposizione diversa a seconda delle condizioni in cui la cristallizzazione stessa ha avuto luogo. In genere, maggiore è il tempo in cui questa avviene, tanto più voluminosi sono i cristalli. I diversi mieli hanno una diversa tendenza a cristallizzare a seconda della composizione (minore è il contenuto d’acqua e maggiore quello in glucosio, maggiore la tendenza a cristallizzare), ma anche a seconda della temperatura di conservazione. La velocità di formazione dei cristalli è massima a una temperatura che si colloca attorno a 14°C, con variazioni di qualche grado a seconda del tipo di miele. Sopra a 25°C e sotto a 5°C la cristallizzazione è in pratica inibita.

Composizione e temperatura non sono però gli unici fattori che regolano il fenomeno: anche la presenza di particelle solide in sospensione e l’agitazione promuovono la formazione di cristalli.

Fonte bibliografica “Conoscere il miele – CRA istituto nazionale di apicoltura”.

 

 

 

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEL MIELE

 

La composizione del miele, che comprende glucosio e fruttosio associati ad acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e tante altre sostanze, ne fa un alimento unico e del tutto particolare.

Il miele è un alimento glucidico a elevato potere energetico. Fornisce 320 calorie/100 g contro le 400 circa del saccarosio o zucchero da cucina. Essendo poi composto prevalentemente da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità. Offre dunque un immediato apporto energetico che lo rende un idoneo componente dell’alimentazione, particolarmente nella dieta dello sportivo, delle persone anziane e dell’età scolare, e in generale nei momenti in cui è elevato il fabbisogno energetico. Il potere dolcificante del miele è superiore a quello del normale zucchero da cucina. Ponendo infatti a 100 il potere dolcificante del saccarosio, quello del fruttosio è 173 e quello del glucosio 74. Inoltre, a differenza dello zucchero da cucina, il miele è talmente ricco di sapori, profumi e aromi che ne contengono l’uso come dolcificante. Pertanto, a livello dietetico, il consumo di miele permette di realizzare anche un piccolo risparmio calorico.

Fonte bibliografica “Conoscere il miele – CRA istituto nazionale di apicoltura”.

PROPRIETA’ TERAPEUTICHE DEL MIELE

 

Le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso del tempo sono numerosissime. Il miele agirebbe favorevolmente su vari disturbi dell’apparato respiratorio, circolatorio e digestivo, sul fegato, sulla dentizione dei bambini favorendo la fissazione del calcio. L’elenco potrebbe continuare, ma in realtà, se pure alcune di queste azioni sono state occasionalmente verificate, manca una corretta sperimentazione clinica in grado di supportare ogni affermazione.

È stata invece verificata un’attività antibatterica, sia nel miele tal quale (dovuta alla concentrazione zuccherina e al suo pH acido) che in soluzioni diluite. Quest’ultima attività, attribuita per lungo tempo a una sostanza di natura sconosciuta definita col nome generico di “inibina”, sarebbe dovuta all’azione dell’enzima glucosossidasi che, in particolari condizioni di diluizione, produce acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal glucosio.

A conferire attività antibiotica alle soluzioni di miele sarebbe l’accumulo di acqua ossigenata (che viene successivamente distrutta); il significato biologico dovrebbe probabilmente consistere nel proteggere dall’attacco microbico il miele in formazione (quando ancora non è efficiente il sistema di inibizione dovuto alla elevata concentrazione zuccherina).

Questo meccanismo sarebbe alla base di una parte dell’attività antibatterica esplicata dal miele sulle ferite e potrebbe spiegare anche alcune altre attività tradizionalmente riferite a questo prodotto. Anche altre sostanze presenti nel miele (polifenoli) sembrano possedere un’attività di tipo antibiotico. Verosimilmente la maggior parte dei benefici riconosciuti dalla tradizione al miele possono essere ricondotti a una generica azione trofica e all’effetto emolliente, blandamente lassativo, epato-protettore e detossicante del fruttosio.

Fonte bibliografica “Apicoltura e mieli della Sardegna di Ignazio Floris  e Alberto Satta”.

 

 

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